Para lograr su objetivo, los especialistas primero evaluaron los efectos de los compuestos de azufre en los triglicéridos (TAG) utilizando reactivos. Posteriormente, realizaron otras pruebas utilizando alimentos como el ajo, cebolla, puerro, repollo y brotes de brócoli, además de aceites vegetales de soja y oliva para simular procesos de cocción reales.
Junji Obi, el primer autor del estudio, comentó sobre ese método: “Estábamos interesados en los efectos de la temperatura, el tiempo de reacción, la concentración de compuestos de azufre, el tipo de compuestos de azufre y la adición de antioxidantes en la isomerización de UFA”.
Las verduras con compuestos de azufre promueven la isomerización trans cuando se cocinan con calor. Foto:iStock
Al finalizar con las pruebas, los científicos descubrieron que los compuestos de azufre, como el ajo, la cebolla y el puerro, promueven significativamente la isomerización trans inducida por calor en aceites vegetales, especialmente cuando las temperaturas de cocción son superiores a 140 °C. Lo mismo con las verduras del grupo de las brassica como el brócoli y el repollo.
No obstante, la adición de antioxidantes a las verduras con isotiocianato redujo ese efecto significativamente. Lo mismo con la cocción de las verduras a temperaturas normales, en donde la proporción de isómeros trans era mínimo.
“Es importante entender que cocinar con ingredientes ricos en compuestos de azufre naturales puede aumentar el riesgo de ingestión de ácidos grasos trans (AGT)”, afirmó el Dr. Honda, autor correspondiente del artículo de la Universidad Meijo.
¿Qué son las grasas trans artificiales y cómo afecta a las personas en Estados Unidos?
De acuerdo con la Asociación Estadounidense del Corazón, las grasas trans artificiales se crean mediante un proceso industrial “que agrega hidrógeno a los aceites vegetales líquidos para hacerlos más sólidos”. Las empresas suelen utilizarlas porque son más económicas y perduran, además de su exquisito sabor.
No obstante, estos ácidos grasos son perjudiciales para la salud porque aumentan los niveles de colesterol malo y reducen los niveles de colesterol bueno. De hecho, su consumo excesivo se vincula con un mayor riesgo de desarrollar enfermedades cardíacas, accidentes cerebrovasculares y diabetes tipo 2.
