La industria alimentaria está viviendo una transformación radical impulsada por la tecnología, y NotCo se ha posicionado como uno de los pioneros de este cambio. La empresa, nacida hace ocho años en Chile, utiliza una inteligencia artificial (IA) denominada “Giuseppe” para recrear productos de origen animal a partir de ingredientes vegetales, sin sacrificar sabor, textura ni valor nutricional.
En conversación con este medio, Agustín Londoño, director comercial de NotCo en Colombia, profundiza en la sofisticada arquitectura detrás de sus alimentos, las alianzas estratégicas y el potencial de expansión en el país.
Una IA inspirada en el arte de Arcimboldo
El nombre Giuseppe no es casual: homenajea al pintor italiano Giuseppe Arcimboldo, conocido por formar rostros humanos con frutas y vegetales.
Esta metáfora ilustra la esencia de NotCo: comprender a nivel molecular la composición de los alimentos de origen animal y reconstruirlos con plantas.
“Nuestra IA no es generativa, sino una ‘red neuronal profunda’ que aprende de manera no supervisada”, explica Londoño.
Todos los días el equipo de NotCo interactúa con Giuseppe, introduciendo nuevos ingredientes, cocciones y preparaciones para refinar sus recetas.
La ‘carne’ vegetal para hamburguesas es de los productos más pedidos de la comida plant based. Foto:Cortesía NotCo
La compañía cuenta con una base de datos inmensa que abarca desde perfiles moleculares de vegetales hasta el impacto de las técnicas de cocción (como el horneado o el salteado) en el sabor, color y textura.
El objetivo es reproducir las propiedades organolépticas —incluyendo color, aroma y sensación en boca— de proteínas animales tan diversas como el pollo, el cerdo o la leche, pero empleando exclusivamente plantas.
Un ejemplo revelador: para replicar el sabor del pollo, Giuseppe identificó que la combinación de durazno y choclo genera notas sensoriales equivalentes a las de la proteína aviar.
Módulos de inteligencia y ecosistema humano
La IA de NotCo trabaja en cuatro módulos principales: Viaggio, Score, Flora y Síntesis. Cada uno cumple un rol específico en la cadena de creación. Los dos primeros se centran en la investigación, clasificación y entendimiento de la materia prima, mientras que Flora y Síntesis aterrizan las ideas en propuestas concretas, teniendo en cuenta variables como disponibilidad de ingredientes, funcionalidades nutricionales y escalabilidad en la producción.
Sin embargo, Giuseppe no está sola. Un nutrido equipo de científicos, chefs y desarrolladores —aproximadamente una cuarta parte de todos los empleados de NotCo— interactúan con la IA.
Los científicos nutren la base de datos con información molecular y gastronómica, los chefs traducen las propuestas digitales en recetas reales y evalúan su sabor, aroma, textura y retrogusto, mientras que los desarrolladores revisan la factibilidad productiva y las condiciones del mercado local.
La sinergia entre humanos y máquina es lo que permite a NotCo evolucionar continuamente.
La velocidad como ventaja competitiva
Foto:iStock
Hace algunos años, el desarrollo de un nuevo producto podía tardar hasta 18 meses. Hoy, gracias a la IA, NotCo puede generar propuestas en cuestión de semanas. Esta agilidad permite lanzar alimentos específicos para cada mercado.
En Argentina, por ejemplo, a pesar de ser un país tradicionalmente carnívoro, la hamburguesa vegetal de NotCo es un éxito. En México, el énfasis está en sustitutos lácteos y sabores picantes. En Brasil, las albóndigas vegetales han ganado terreno, mientras que en Colombia el interés se concentra en bebidas vegetales, helados y sustitutos cárnicos del día a día.
“La capacidad de adaptación es clave”, señala Londoño. “En cada país vemos patrones de consumo diferentes, y la IA nos permite ajustar las recetas a las preferencias locales.
En Colombia la aceptación ha sido muy buena, aunque enfrentamos retos de distribución y entrada a ciertos canales. Nuestro mayor impulso de marca es invitar a la gente a ‘probar para creer’. Cuando prueban un producto NotCo quedan sorprendidos al descubrir que el sabor, la textura y la experiencia son equivalentes a las de su versión animal”.
Del retail a las grandes alianzas globales
NotCo ha logrado tejer alianzas con gigantes del mercado. Un ejemplo destacado es el joint venture con Kraft Heinz en Estados Unidos, donde se han lanzado versiones vegetales de productos icónicos como el mac & cheese.
Con la tecnología “NotCo inside”, estas marcas tradicionales se reinventan para un consumidor que demanda alternativas más sostenibles y amigables con el medio ambiente. Además, la compañía está en conversaciones con marcas internacionales.
Más allá de su propia línea de alimentos —Nodco Foods—, la compañía ha abierto su tecnología al modelo B2B (NotCo Tech), ofreciendo su plataforma de IA a la industria alimentaria global. “Ahora estamos en el NotCo 2.0, donde la tecnología no solo crea alimentos, sino que aporta soluciones a cualquier empresa interesada en desarrollar productos plant-based o innovar en sus portafolios”, afirma Londoño.
Fragancias, cosmética y más allá de la comida
La capacidad analítica y combinatoria de Giuseppe trasciende el ámbito culinario. Hace apenas un par de semanas, NotCo anunció una alianza con Cramer, una compañía de fragancias, demostrando que la IA puede explorar las moléculas vegetales en otros sectores, como la perfumería, e incluso plantear futuros desarrollos en cosmética, medicina o nutrición personalizada.
“La tecnología no se limita a imitar carne, leche o helado. Podemos entender a nivel molecular cómo generar aromas, propiedades funcionales e incluso aplicaciones terapéuticas”, apunta el directivo.
Hacia una nueva era alimentaria
En ocho años, NotCo ha evolucionado de una startup fundada por tres personas en Chile, a una empresa con presencia en todo el continente, respaldada por inversores internacionales y alianzas con líderes globales.
Su arribo a Colombia hace año y medio es parte de una estrategia de crecimiento regional y una visión a largo plazo: revolucionar el sistema alimentario, reducir la dependencia de la ganadería industrial, mitigar el impacto ambiental y ofrecer al consumidor una experiencia igual o superior a la que siempre ha conocido, pero basada en plantas.
“Antes, si debías dejar de consumir lácteos o carnes, el sacrificio de sabor era inevitable. Hoy, con NotCo, el consumidor no tiene que renunciar a nada. Puede disfrutar, nutrirse y cuidar el planeta simultáneamente”, concluye Londoño.
Así, la tecnología de IA profunda de NotCo no solo redefine el presente de la industria alimentaria, sino que adelanta la llegada de un futuro más sustentable, diverso y creativo.
